Wywiad z Dawidem Wawryszukiem, kierownikiem restauracji The Mexican.

2020 rok jest rokiem wyzwań dla gastronomii. W tak szybko zmieniającym się środowisku ograniczeń oraz nowych zasad funkcjonowania branży gastronomicznej chcieliśmy się dowiedzieć czegoś o strategii i rozwoju jednej z najpopularniejszych restauracji w Krakowie.

Jak rozwijać mocny brand restauracyjny? Jak przetrwać czasy ograniczeń i koronawirusa? Jak przy tym wszystkim wrócić do funkcjonowania i dalej cieszyć gości świetnym jedzeniem i atmosferą? O tym wszystkim i innych sprawach pogadaliśmy z menadżerem generalnym krakowskiej restauracji The Mexican przy ul. Floriańskiej – Dawidem Wawryszukiem. 

O czym gadaliśmy?

  • Jak drogo jest prowadzić lokal w centrum Krakowa?
  • Sezonowość
  • Jak COVID wpłynął na biznes?
  • Jak cięliście koszty?
  • Ile straciła restauracja za czas COVIDu?
  • Ile wydajecie obecnie na marketing?
  • Strategia na przyszłość

Wnioski z wywiadu:

  • Aby zostać menadżerem w restauracji warto przejść przez 3-4 szkolenia;
  • Rozwój techniki, dostępność, łatwość obsługi aplikacji – ludzie się uzależnili od digital
  • 80% wszystkich klientów są turystami;
  • Ulotki już dawno wyszły z mody;
  • W Krakowie jest więcej miejsc siedzących w restauracjach niż ludzi w nim na stałe mieszkających;
  • Pomysł wydawać pieniądze jest szlachetny, aczkolwiek bardzo mi się to nie podoba. Bardzo fajnie, że dostali pieniądze, bardzo fajnie, że państwo pomogło, bardzo się z tego cieszę, ale uważam, że jest to niesprawiedliwie; 
  • Kuchnia broni lokal. 

źródło: Strona internetowa The Mexican Kraków 

Pełna transkrypcja wywiadu:

Bogdan: Dawidzie, miło nam bardzo, że w końcu udało się nam spotkać na tę rozmowę. Na początek chciałbym się więcej dowiedzieć o tobie. Jaką pozycję zajmujesz tu w restauracji i od jak dawna? I jakie są twoje obowiązki?

Dawid: Nie ma problemu. Pracuję jako kierownik restauracji. Na tym stanowisku jestem już od czterech lat. Uczyłem się oczywiście w restauracji. Byłem kiedyś kelnerem i potem zostałem zwolniony z grona kelnerskiego, żeby zostać na początku zastępcą kierownika, a później kierownikiem. No i tak to się potoczyło.

Bogdan: OK, a jeżeli chodzi o obecną pozycję? To już jest pozycja kierownicza, menadżerska. Czy poza własnym doświadczeniem i codzienną pracą skądś czerpiesz dodatkowo wiedzę? Może jakieś szkolenia? Czy obserwujesz gastroblogi? 

Dawid: Generalnie staram się śledzić wszystkie gastroblogi i nowości gastronomiczne, branżę HoReCa. Fajne są strony porobione na Facebooku. Mam znajomych, którzy prowadzą swoje bary we Wrocławiu jako właściciele. Oni często szkolą kierowników. Mam z nimi czasem rozmowy koleżeńskie o branży i podejściu do zarządzania. Poza tym jesteśmy firmą sieciową, więc oczywiście z trzy, cztery szkolenia w innych restauracjach The Mexican także sobie przeszedłem, żeby zobaczyć, jak wygląda nieco inna obsługa, w innym lokalu, oraz jak to jest zorganizowane. Jest więc tego dosyć sporo.

Bogdan: A czy praktykujecie jakieś dzielenie się wiedzą między lokalami? Czy są może jakieś okresowe zebrania?

Dawid: Oczywiście. Gdy wchodzi nowa karta menu, to jest burza mózgów na poziomie całej sieci. W tym czasie, po nowej karcie, również są szkolenia zarówno dla kierowników, jak i dla kelnerów. Podczas tych szkoleń omawiamy również towar, który jest zamawiany – gdzie najlepiej go dostać, żeby był najlepszej jakości i żeby też cena była w miarę OK. No i też są szkolenia typowo z przygotowywania tego jedzenia, a później szkolenia pracowników, żeby to jedzenie odpowiednio przygotowywali. 

Bogdan: A jeśli chodzi o cyfryzację, to jak oceniasz swoją wiedzę i umiejętności w skali od 1 do 10?

Dawid: Jeżeli chodzi o faktury, podatki, różnego rodzaju rozliczenia, to raczej na wysokim poziomie. Inaczej jest natomiast, jeżeli chodzi o media społecznościowe – Instagram, Facebook. Wiedza o tym, jak zrobić ładne zdjęcia, przede wszystkim co na nich pokazać – to, jak wiemy, też jest bardzo ważne. Na początku było z tym trochę gorzej, ale teraz wiadomo – z doświadczeniem ten poziom jest wyższy. Zaczęliśmy więc od 4, a skończyliśmy teraz na 6–7. 

Bogdan: Super. A czy w waszym przypadku, w lokalu krakowskim, jest konkretna osoba, która odpowiada za media społecznościowe?

Dawid: W lokalu krakowskim nie mamy nikogo takiego. Mamy osobę, która jest odpowiedzialna za sprawy marketingowe na całą sieć. Mamy po prostu umowę między nami. Gdy mamy jakąś ciekawe wydarzenie w restauracji, jakaś większa grupa gości zamawia fajne drinki czy zdarzają się śmieszne wypadki itd., to robimy zdjęcie i one są potem wstawiane w odpowiednim momencie. 

Bogdan: Czyli takie ciekawe historie z życia restauracji?

Dawid: Tak. To, co ciekawego wydarzyło się podczas pracy. Na przykład raz goście przy jednym stoliku zamówili z kilkanaście quesadillas. Czterech kelnerów musiało to zanieść. To świetnie wygląda, więc tego typu sytuacje jak najbardziej. 

Bogdan: Widziałem, że u was nawet Zorro może przyjść.

Dawid: No tak (śmiech). Mamy sernik, który przynosi Zorro. Mamy nawet na głównej stronie informację, że za każdym razem, gdy goście zamawiają sernik, to obligatoryjnie przynosi go Zorro. Kelner czy kelnerka się przebierają, włączamy muzykę, bijemy w dzwon, tak że na pewno jest wesoło.

Bogdan: Bardzo fajnie. Już dłuższy czas tutaj pracujesz na stanowisku kierownika. Powiedz, co dla ciebie jest najważniejszą motywacją, żeby wykonywać taką pracę. Jakie są przewagi pracy na tej pozycji? 

Dawid: Generalnie to bardzo mi się spodobała gastronomia od pierwszego podjęcia pracy w tej branży. Chciałbym związać z tym swoją dalszą przyszłość. Takie stanowisko menadżerskie daje już większe możliwości długoterminowej spokojniejszej pracy.

Bogdan: A jak byś ocenił siebie jako kierownika? Taki, który raczej próbuje pchać pracownika do przodu, czy taki, który ciągnie go za sobą?

Dawid: (śmiech) Bardziej chyba ciągnie.

Bogdan: Powiedz trochę więcej o historii lokalu The Mexican. Jak długo już istnieje? Powiedz coś o sieci, lokalizacjach, a także trochę o waszej grupie docelowej. 

Dawid: Jeżeli chodzi o historię, to jest tak, że właściciel, który wymyślił całą koncepcję, znał kiedyś bardzo dobrze Meksykanina i stwierdził, że to jest świetny pomysł, żeby otworzyć taką restaurację. Nie wiem tylko, czy to jest prawdziwa informacja, czy plotka chodzącą po firmie. Pierwsza restauracja powstała w Łodzi. W tej chwili restauracji The Mexican jest już sześć. Krakowska, czyli nasza, jest jedną z tych starszych. To już chyba czternaście lat, odkąd lokal funkcjonuje, tak że już kawał czasu przy tej Floriańskiej działamy. 

Bogdan: Dodam dla czytelników, że jesteśmy przy Floriańskiej 34, w samym sercu Krakowa. Przy ulicy, która ma jeden z największych poziomów ruchu w Polsce. A co z grupą docelową? Jak rozumiem, tutaj jest bardzo ważny ruch turystyczny.

źródło: Strona internetowa The Mexican Kraków 

Dawid: Tak, w Krakowie bardzo popularny jest ten aspekt turystyczny. Przez to, że jest bardzo duża liczba restauracji, liczymy na tych turystów. Trudno jest zaspokoić potrzeby wszystkich miejsc otwartych, czy to na rynku, czy to w okolicach rynku lub na Kazimierzu. Zdecydowanie potrzebujemy turystów. I czekamy na nich. I do nich też wszystko jest kierowane. Restauracja także jednak jest przyjazna Polakom. Przy daniach, które mamy, często jest wybór opcji ostrości, żeby również ktoś, kto nie lubi superpikantnych smaków, oferowanych przez kuchnię meksykańską, mógł znaleźć coś dla siebie. Mamy więc też to dostosowane pod rynek lokalny, żeby Polacy czy dzieci przyszli i mogli spokojnie zjeść. Nie stawiamy tylko na Texas, Mexican, Hot, Spicy, ale mamy również wersje bardziej przystępne. Polacy nie są przyzwyczajeni do takich rzeczy.

Bogdan: A jak możesz określić procentowo liczbę obcokrajowców i turystów w porównaniu z lokalnymi gośćmi w waszym przypadku?

Dawid: Byłoby z 80% turystów.

Bogdan: OK, na pewno porozmawiamy jeszcze o tym, kiedy będziemy mówić o COVID-19. Chciałbym jeszcze porozmawiać o metrykach. Oczywiście jeżeli nie chcesz mówić o czymś, to możemy odpuścić. Ale jednak zapytam. Nas interesują mniej więcej takie rzeczy: jeżeli chodzi o turystów – jak powiedziałeś, to jest 80% – to z jakich krajów najczęściej macie gości?

Dawid: Jest to bardzo zróżnicowane. Bardzo dużo grup to Brytyjczycy, zdarzają się Szwedzi, Holendrzy, dużo jest Hiszpanów i dużo jest Włochów. To są takie grupy, które najbardziej się wybijają. Zdarzają się ludzie z Ameryki, zdarzają się z Francji czasem, ale mniej. To są główne grupy, które faktycznie można wydzielić.

Bogdan: A co, jeżeli chodzi o ruch? Pamiętam, że kiedyś rozmawialiśmy i mówiłeś, że macie tu około stu miejsc siedzących. 

Dawid: Trochę nawet ponad sto. Około stu dwudziestu.

Bogdan: W takim najlepszym okresie w sezonie to ile mieliście rachunków dziennie? Nie musi być konkretna liczba, tak mniej więcej.

Dawid: Ponad sto spokojnie.

Bogdan: Czy odczuwasz w waszym biznesie sezonowość w przypadku turystów?

Dawid: Wiesz co, średnio. Bardzo małe różnice są między tym, co dzieje się poza sezonem, i tym, co jest w sezonie, bo Kraków jest (to znaczy był) odwiedzany praktycznie cały czas. Nie ma więc reguły. Najgorsze są takie okresy typu koniec wakacji, gdy jest tendencja do powrotów do domu. Niedobre są także miesiące, w których są jakieś święta, bo też jest tendencja do spędzania tego czasu z rodziną, a nie na wyjazdach. Ale tak to w Krakowie cały czas jest co robić.

Bogdan: Rozumiem, że ze względu na to, że to jest bardzo popularna ulica, tutaj – pomijając obecny czas – prawie zawsze jest bardzo duży ruch. Ale czy inwestujecie poza tym w marketing? Na przykład elementarne rzeczy: od ulotek do jakichś promocji. 

Dawid: Tak, pewnie. To znaczy w ulotki na pewno się nie bawimy, bo to trochę już wyszło z mody. Współpracujemy natomiast z firmą myREST (śmiech), dzięki której mamy fajnie ogarnięty widget, zarówno na Facebooku, jak i na stronie, dający możliwość zrobienia rezerwacji. Już trzy lub cztery lat temu wróciliśmy do współpracy z czasopismem „Visit Kraków”. Są to takie broszurki informacyjne o Krakowie i o fajnych miejscach, które warto odwiedzić w Krakowie. Współpracujemy też z firmą, która celuje bardzo mocno w branżę hotelarską. Polega to na tym, że dostawiają swoje telefony, swoje urządzenia do dyspozycji dla gości hoteli, które wykupują sobie jakiś pakiet i mają bardzo bogatą informację turystyczną, do dyspozycji zawsze przy sobie, w telefonie. Polecają miejsca, gdzie można zjeść, apteki, zabytki, fajne rzeczy, które można zobaczyć. I tam też jesteśmy.

Bogdan: Czyli oni robią sieć partnerską?

Dawid: Tak, coś w tym stylu. I do tego od niedawna jeszcze jesteśmy w programie, w którym można dostać 50% zniżki na jedzenie przy zrobieniu rachunku. Wszystkie informacje są podane na ich stronach i u nas na Facebooku. Mamy osobę, która zajmuje się kwestiami społecznościowymi – Facebookiem, Instagramem. Tak że jest co oglądać.

Bogdan: Rozumiem, że tutaj już widać takie mocne przejście z marketingu analogowego (ulotki, druki, banery) do bardziej takiego cyfrowego. Może nie inwestujecie w reklamę, ale szukacie różnych partnerstw, jakichś dodatkowych, ciekawych ruchów.

Dawid: Tak jest. No i często z korzyścią również dla ludzi.

Bogdan: Mając mniej więcej sto miejsc do siedzenia w lokalu, ile rezerwacji dostawaliście średnio w takich najlepszych okresach? I przez myREST, i telefonicznie, i mailowo.

Dawid: W weekend nawet do 20 dziennie, a w tygodniu to 4–7.

Bogdan: A jak często zdarza się tak, że ktoś zarezerwował stolik i nie przychodził?

Dawid: Sporadycznie, ale się zdarza. Na 10 rezerwacji może 1–2 nie przyjdą. Dobrze, że przez myREST dostają przypomnienia. 

Bogdan: Zanim przejdziemy do tego trudniejszego okresu, jeszcze jedno pytanie. Patrząc z perspektywy czterech lat na stanowisku kierowniczym, jakie możesz określić kluczowe sukcesy, które udało się osiągnąć tutaj w lokalu, istniejącym już od czternastu lat? Coś udało się zmienić, poprawić?

Dawid: Udało się zmienić to stare toporne menu na nieco nowszą wersję. Przede wszystkim taką, która jest na odpowiednim poziomie, bo jest dużo ludzi – mam takie wrażenie – w branży gastronomicznej, którzy próbują się dostosować do tego nowego rynku, gdzie są teraz modne dania fit, dania bez glutenu, bez mięsa. I w takiej kuchni meksykańskiej, która jest ciężka, jeżeli chce się zrobić dania bez mięsa i bez glutenu – może nie mówmy: bez glutenu, mówmy raczej o daniach bezmięsnych, fit – to wydaje mi się, że często rozjeżdża się fit, smak i podanie. Tutaj faktycznie udało nam się jednak zmienić kartę z takimi starymi, topornymi daniami meksykańskimi. To jest kuchnia ciężka, bardzo mięsna, są duże porcje, pikantne rzeczy, one są raczej ciężkie. Udało nam się mimo wszystko wprowadzić dania lżejsze, dania z krewetkami, takie trochę fusion, które są zdecydowanie lżejsze. I nie zapominajmy o tym, że mają przede wszystkim smakować. Nie powinny być tylko fit. Mamy rybę. Mamy świetną rybę w mleku kokosowym. To jest teraz modne. Trudno to zrobić, żeby ona bardzo smakowała. U nas jest bardzo dobra. Jeszcze mamy dania z krewetkami, dania z serem kozim i marynowanymi buraczkami, które poza tym, że fajnie brzmią, bo ludziom teraz podobają się innowacje, to jeszcze bronią się smakiem. I uważam, że to jest sukces. Że udało się dostosować do nowych wymagań rynku.

Bogdan: Ile osób macie na pokładzie w krakowskim lokalu?

Dawid: Teraz czy ogólnie?

Bogdan: Ogólnie. Do czasów z COVID przejdziemy za chwilę. 

Dawid: Do 30 osób mieliśmy: kucharze i barmani, kelnerzy. W weekend potrzebujemy 4–5 kelnerów, żeby mogli komfortowo pracować. W zeszłym sezonie mieliśmy chyba nawet 12 samych kelnerów. I do tego 2 kierowników, zastępca, przynajmniej 8 kucharzy. Robią się więc liczby. 

Bogdan: Podsumowując, jak mówisz, jednym z takich sukcesów jest zmiana menu: pozycje są bardziej dopasowane do wymogów rynku, do wymogów klientów. Ja też uważam, że jedną z takich pozytywnych zmian jest to, że wprowadziliście menu QR. Bardzo fajnie, że byliście jednym z pierwszych lokali, które na początku 2018 roku to rozwiązanie przetestowały. No a teraz, jak widać, są one na stolikach i to też wnosi dodatkową wartość dla lokalu. 

Dawid: Na pewno.

Bogdan: To przejdziemy dalej. Nasza rozmowa jest sprowokowana tym, co wydarzyło się w tym roku, czyli pandemią. Mam pytania związane z czasem kryzysu. Może niektóre są banalne, ale też chcemy się dowiedzieć, jak to wygląda z punktu widzenia kogoś zarządzającego restauracją, żeby czytelnicy wiedzieli, jak wygląda rzeczywistość w lokalu. Jak z twojego punktu widzenia COVID wpłynął na sprzedaż?

Dawid: O matko. Ma ogromny, bardzo duży negatywny wpływ. Zwłaszcza że rozmawiamy o Krakowie. Kraków jest typowym miastem turystycznym. Kraków jest też teraz postrzegany jako miasto w Polsce, które straciło najwięcej. Mnie się wydaje, że w Krakowie jest więcej miejsc siedzących w restauracjach niż ludzi w nim na stałe mieszkających. I to faktycznie czuć, że na początku ludzie trochę bali się wychodzić, bo było zalecane, żeby nie wychodzić, siedzieć w domu. Nawet gdy w końcu otworzono wszystko, to po samej Floriańskiej widać też różnicę. Normalnie płynęła tutaj rzeka ludzi, którzy przechodzili. Część wchodziła do lokali otworzonych przy Floriańskiej, część szła na rynek – coś się działo. A teraz jest inaczej. Na samym początku były dni, kiedy na samej Floriańskiej widzieliśmy 4–5 osób. To jest masakryczna różnica. Nie da się tego opisać. Teraz już powoli sytuacja się normuje, już może ludzie mniej się boją, może faktycznie sytuacja z wirusem jest nieco bardziej ogarnięta. I już wraca to powoli, bardzo powoli. Mówimy tutaj o liczbie turystów, może nie tylko samych turystów, ale bardziej liczbie ludzi, którzy chociażby sobie spacerują po Floriańskiej. To jest takie pierwsze spostrzeżenie. Wraca to powoli do normy. Myślę jednak, że nie jesteśmy nawet w połowie tego, co było wcześniej, a o czymś więcej to można na razie pomarzyć.

Bogdan: Bardzo proste pytanie: ile dni byliście tak kompletnie zamknięci, że nic nie sprzedawaliście, nic nie robiliście? Czy może nie było takich dni?

Dawid: Cały ten czas. Od 14 marca (zamknęliśmy dzień wcześniej, w ostatni dozwolony dzień pracy) do 17 maja mieliśmy zamknięte. A dzień później oczywiście, jak już można było wrócić do pracy, było otwarcie.

Bogdan: Rozumiem, że tutaj chodzi o jakąś pracę związaną z dostawą. Raczej z tego się utrzymaliście?

Dawid: Tak. Postawiliśmy przede wszystkim na bezpieczeństwo ludzi, klientów, dostawców. Stwierdziliśmy, że jeżeli jest taki czas, to trzeba trochę się dostosować, trochę schylić głowę, przeczekać, żeby jak najszybciej potem wrócić do tego, co było, a nie jeszcze roznosić chorobę i pogarszać sytuację.

Bogdan: A jakie kroki podjęliście, też jako cała spółka, żeby przetrwać ten okres? Wiadomo, że sporo lokali gastronomicznych upadło w tym czasie. Były zwolnienia czy cięcia kosztów, wypłat. Jakie konkretne działania pomogły w utrzymaniu restauracji i powrocie do normy? 

Dawid: Przede wszystkim bardzo pomogło zatrzymanie tych stałych pracowników, z którymi pracujemy już od dłuższego czasu. Nie mówimy tutaj o pracownikach sezonowych, na przykład studentach, którzy pracują z nami od czasu do czasu, ponieważ są uczniami. Chodzi o wszystkich pracowników, dla których praca u nas była głównym zajęciem i głównym źródłem utrzymania. Oni zostali i normalnie, z uśmiechem na ustach w końcu wrócili i pracowali z nami później. Zadbaliśmy faktycznie o tych, którzy też o nas dbają, bo to zawsze jest dwustronna relacja.

Bogdan: A ile teraz jest osób na pokładzie? Tak na stałe.

Dawid: Teraz na stałe mamy 4 kelnerów, 4 kucharzy, osobę na zmywaku, 2 kierowników i 2 barmanów – 14. Z 30.

Bogdan: Tutaj nie trzeba komentarza.

Dawid: Niestety tej pracy jest mniej. I zostali wszyscy ci, którym na tej pracy zależy. Nam zależy na nich też.

Bogdan: Wiadomo, to jest najważniejsze. Od siebie tylko dodam, że bardzo się cieszę, że udało wam się pozyskać te fundusze, żeby ciężki okres przerwać. Rozumiem, że spółka pomogła, po swojej stronie uzyskała te pieniądze, żeby pomoc po prostu przetrwać ten okres? Czy ty wiesz coś na ten temat? Chciałem porozmawiać bardziej o tarczy antykryzysowej. Czy pomogło to w jakiś sposób? Czy możesz jakoś to ocenić?

Dawid: Jeżeli chodzi o tarczę antykryzysową, to oczywiście pomogła na pewno. Dla mnie jednak ta tarcza antykryzysowa jest jeden wielki ból. Nie mówię tylko o sytuacji restauracji, ale ogólnie. Dla zabawy podliczyliśmy sobie wszystkie świadczenia socjalne, nawet te, które można uzyskać po rozwiązaniu umowy-zlecenia, to wychodzi kwota netto wyższa niż na minimalną krajową na umowę o pracę. To jest nie w porządku też. To, że ludzie na przykład – nie mówię tutaj o restauracji – wrócili do pracy, oczywiście po jakichś cięciach budżetowych, więc pewnie w większości przypadków na jakąś minimalną krajową, i byli sobie studenci, a wiadomo, jak student podchodzi do pracy, gdzie pracuje. Pracuje na umowie-zleceniu, a jak jest sesja, to zaraz się wykrusza, zwija. No i były takie osoby, które miały umowy dość krótkie, podpisywane nawet na dwa, trzy miesiące, umowy sezonowe, to im się umowy pokończyły. One nadal miały prawo starać się o pomoc z tarczy, nie wykonując pracy, i dostawać za nic (nie zarabiać) większe pieniądze, niż zarabiały osoby, które do tej pracy wróciły i których życie zależy od tej pracy. Uważam więc, że pomysł szlachetny, aczkolwiek bardzo mi się to nie podoba. Bardzo fajnie, że dostali pieniądze, bardzo fajnie, że państwo pomogło, bardzo się z tego cieszę, ale uważam, że jest to niesprawiedliwie. Tu chodzi o osoby, które faktycznie są czasem przyparte do muru i czasem też nie mają lekko. Nawet nie mówmy teraz o branży gastronomicznej, tylko o jakiejkolwiek branży. Wszędzie były jakieś cięcia i tak dalej. I niejedna osoba na pewno pracuje na minimalnej krajowej w Polsce. I wiesz, wraca do pracy student, który sobie studiuje i przychodzi do pracy na jakieś dwa, trzy miesiące, żeby sobie dorobić, bo ma ferie, i dostaje więcej pieniędzy niż osoba rzetelnie pracująca. I płacąca podatki – jeszcze to trzeba powiedzieć, bo przecież studenci do 26. roku życia nie płacą podatków. Fajnie, że dostali, ale nie tak to powinno wyglądać. 

Bogdan: I na sam koniec, jeżeli mówimy o kryzysie, czy masz jeszcze jakieś ciekawostki, czy może jakieś historie dotyczące innych lokali? Może z waszej grupy, może poza waszą grupą. Może znajomi. Czy może inne kroki podejmowali? Rozumiem, że w waszym przypadku postanowiliście, że bezpieczeństwo jest najważniejsze, i to jest świetne podejście. Czy wiesz coś o innych lokalach, które postawiły na dostawę w tym czasie? Może znasz jakieś historie sukcesu, że ktoś dzięki tej sprzedaży na wynos i dostawie przetrwał pandemię?

Dawid: Nie znam wszystkich przypadków, ale myślę, że tego jest sporo. Patrząc na McDonald czy KFC, jak im wzrosła sprzedaż z tych wynosów. Fajna jest też do zaobserwowania sytuacja w firmach dowożących. Jeżeli gdzieś były problemy z dużą liczbą kurierów, to jak tylko zaczęła się pandemia, zaraz tych kurierów zaczęło brakować, bo zamówienia faktycznie dochodziły nie tak, jak powinny. Uważam, że byłoby lepiej zamknąć działalność, niż wolno dowozić jedzenie. Firmy takie jak Uber, Pyszne, Glowo, które mają swoich kurierów, zaraz po zamknięciu gospodarki przeżyły szok, że wszyscy chcą sprzedawać nagle na wynos. Ludzie nie mogli wychodzić, to zamawiali do domu, no i nie ma kto tego jedzenia dowozić, więc jakość bardzo spadła.

Bogdan: A co po kryzysie, jeżeli można tak powiedzieć? Po otwarciu. Co działo się u was 18 maja?

Dawid: 18 maja to zasadnicze niewiele. Zrobiliśmy gruntowne sprzątanie i odkażanie we wcześniejszy weekend. Wiadomo, że restauracja była zamknięta przez ten czas, więc należało zadbać chociażby o takie zwykłe rzeczy, jak odkurzenie restauracji. U nas jest dużo dekoracji, więc zajęło to dużo czasu. Poza tym wszystko jeszcze zostało odkażone alkoholem. I tu mówimy o wszystkich dekoracjach, których – jak widzisz – jest bardzo dużo. Również zestawy barowe, kuchenne, sprzęty – wszystko zostało wysprzątane w weekend przed otwarciem, na które wszystko powinno być gotowe i po którym goście powinni czuć się bezpiecznie. I tyle. Jeszcze w tym czasie musieliśmy się dostosować do zaleceń Rady Ministrów. Wiadomo, chodziło o przerobienie lokalu tak, żeby odległość pomiędzy stolikami wynosiła dwa metry, a jeżeli nie ma dwóch metrów, to żeby dzieliła je pleksa, żeby liczba siedzeń też była dostosowana do metrażu lokalu. Pozamawialiśmy kelnerom – mam wrażenie, że to jest wygodniejsze rozwiązanie niż maseczki – przyłbice, żeby mogli jakoś w miarę swobodnie oddychać. To taka inwestycja, żeby komfortowo im się pracowało. Maseczki trzeba zmieniać co chwilę, bo one potem już nie spełniają swojego zadania. Poza tym to nie jest wygodne, jeżeli masz kawałek tkaniny przypięty do ust i nosa.

Bogdan: Jeżeli chodzi o sprzedaż, to czy widać, że powoli sytuacja wraca do normy?

Dawid: Widać, że wraca. Maj to była katastrofa i ludzie nawet bali się wejść. Zresztą były zalecenia, że trzeba być rodziną, żeby móc usiąść przy jednym stoliku, a jak nie, to trzeba siedzieć po jednej stronie, w półtorametrowych odległościach. Przez to wszystko ludzie byli bardzo przestraszeni. I nawet widać, w jaki sposób wchodzą do restauracji. Zaglądają niepewnie, czy na pewno jest otwarte. Mamy masę telefonów, mimo że we wszystkich mediach społecznościowych i na naszej stronie zaznaczono, że jak najbardziej mamy otwarte. Ludzie niepewnie wchodzą, dzwonią też często, czy faktycznie już wróciliśmy po kryzysie. Tak że bardzo, bardzo dużo niepewności, duży strach. Zresztą nie ma co się dziwić, zwłaszcza po tym wszystkim, co działo się we Włoszech. Ale wraca to do normy. Ludzie już śmielej chodzą. I dużo pomogła ta zmiana, że nie trzeba mieć maseczki na zewnątrz. Psychologicznie zadziałało, że problem już jest mniejszy i że to już lepiej wygląda. 

Bogdan: Rozmawiamy 21 lipca 2020 roku. Czuć, że ludzie już mniej się boją.

Dawid: Zdecydowanie mniej. To widać po tym, jak przychodzą do nas i co się dzieje na ulicy Floriańskiej. Zaczęli pojawiać się turyści nie tylko z Polski, ale i z zagranicy. I to już jest widoczne. Ale to dalej nie jest to, co było. W Krakowie poprzednio w sezonie przyjeżdżało do siedmiu milionów turystów. Teraz na pewno jeszcze nie ma tylu. Myślę jednak, że powoli zbliżamy się do tego. 

Bogdan: W takim razie jakie są zadania dla ciebie, najważniejsze plany? Takich kilka punktów, żeby w sytuacji, która jest obecnie, z powrotem iść na właściwe tory.

Dawid: Dla mnie zawsze rzeczą najważniejszą jest dobra kuchnia. Kuchnia broni lokal. Czy to będzie dobra lokalizacja, czy to będzie choroba, nie choroba, korona, nie korona – trzeba przede wszystkim dbać o dobrą jakość towaru. Dbać o bezpieczeństwo gości. W takim przykrym okresie, zwłaszcza dla nas, trzeba się liczyć z tym, że mogą zacząć się pojawiać lokalni goście, którzy będą do nas wracać. A nikt nie wróci, jeżeli jedzenie będzie słabe. Przede wszystkim więc, mimo że zawsze mieliśmy reżim, jeżeli chodzi o kontrolę jakości jedzenia, teraz jest to jeszcze wzmożone, żeby po prostu ludzie wracali.

Bogdan: Jak rozumiem, najważniejsza strategia to jakość świadczonej usługi. 

Dawid: Właśnie tak.

Bogdan: To super. Jeszcze pomówmy o sprzedaży online. Rozumiem, że gdy restauracja wróciła do pracy, to wróciliście do sprzedaży online. 

Dawid: Tak.

Bogdan: A z jakich dostawców korzystacie? 

Dawid: Korzystamy z Uber Eats i Glowo. I niedługo będziemy jeszcze korzystać z Wolty.

Bogdan: Rozumiem, że z własnej dostawy nie korzystacie. 

Dawid: Nie, tylko pośrednicy. 

Bogdan: Podasz chociaż kilka argumentów dlaczego?

Dawid: W ogóle wśród restauracji meksykańskich naszej sieci byliśmy jedną z pierwszych restauracji, która w te wynosy zaczęła się bawić. Był to taki skok na głęboką wodę. Przede wszystkim najważniejsze było, żeby opłaty były prowizyjne. Faktycznie trudno było ocenić, czy pojawi się popyt na to, żeby zamawiać jedzenie do domu. W związku z tym koszt stały w postaci własnego dostawcy czy własnego serwisu i za bardzo nie masz pojęcia, co robisz. Jak mówię, The Mexican, pierwsza restauracja w całej Polsce chyba, pierwsi lub drudzy byliśmy, ale też nie było to jakoś bardzo mocno rozbudowane. To była dla nas taka pierwsza próba. Postawiliśmy więc na te opłaty prowizyjne, żeby firmy, które się znają na tej robocie, wytłumaczyły nam, o co chodzi, jak to wygląda. Chcieliśmy uniknąć właśnie stałego kosztu w postaci dodatkowego pracownika zatrudnionego tylko po to, aby jeździł. A może się okaże, że nie będzie jeździł wcale. Z tego powodu właśnie postawiliśmy na tę prowizję. 

Bogdan: No i na sam koniec pytanie o dostawców tych usług. Czy jesteś zadowolony z prowizji, którą pobierają? Czy są wyższe, niż muszą być?

Dawid: Wiadomo, że każdy chce jak najniżej. Różnie to wygląda. Jestem faktycznie w stanie płacić więcej, jak jest dobra jakość tych świadczonych usług. To na pewno. Nie ukrywam natomiast, że pozostawia to wiele do życzenia. Jest bardzo dużo obcokrajowców (kurierów), którzy nie rozmawiają po polsku w ogóle. Nawet nie próbują się z Tobą porozumieć. No i są problemy w restauracji, bo nawet czasem nie potrafią po angielsku podać w wyraźny sposób nazwy zamówienia, po które przyszli, czy numeru swojego ID. No i są problemy. Czasem też musisz wytłumaczyć komuś, że trzeba chwilkę zaczekać, bo coś tam się stało z tabletem. Naprawdę duży problem sprawia bariera językowa. Chyba to jest największy dla mnie problem, że ludzie nie chcą się uczyć. W sensie oni przychodzą do pracy w Polsce i zamiast uczyć się języka i dogadywać, gdzieś tam tę swoją pozycję na rynku pracy budować, to często mają słuchawki w uszach, przychodzą, wchodzą, zabierają, do widzenia. 

Bogdan: No tak, to jest przykre.

Dawid: Niestety.

Bogdan: Abstrahując od wszystkiego… Jak ocenisz, czy ta pandemia zmieniała twoje podejście do cyfryzacji i digitalizacji? Czy raczej tak jak miałeś cel, że powoli w to wchodzisz, to dalej w takim tempie w to idziesz?

Dawid: Myślę, że niewiele zmieniła, ale teraz ten rozwój techniki, dostępność, łatwość obsługi aplikacji, to, jak ludzie się uzależnili od takich rozwiązań – to bardziej wzmogło kierunek rozwoju. Bardziej niż cała pandemia. 

Bogdan: Powoli już przeszliśmy do digitalu. Czy mógłbyś szczerze powiedzieć parę słów o współpracy z nami? Również o tym, jakie masz pomysły, co można byłoby poprawić.

Dawid: Jeżeli jakieś pomysły się pojawiały, to na pewno o nich wiedziałeś. Chociażby możliwość blokowania rezerwacji. Niestety ludzie są tacy, że nadużywają każdego systemu, w którym są jakieś luki. Tak jak mówiłem, mieliśmy czasem sytuacje, że mieliśmy pełną restaurację i ktoś sobie robił rezerwacje piętnaście minut przed. 

Bogdan: I to wprowadziliśmy.

Dawid: Oczywiście, że tak. Teraz już nie ma problemu. Najważniejsza w tych czasach, co niestety jest dość rzadkie, jest szybkość kontaktu. Ja do ciebie piszę, ty od razu odpisujesz lub oddzwaniasz. Tutaj ta komunikacja jest więc bardzo dobra. A czasem gdy chcesz coś spróbować zmienić w innej firmie, która świadczy jakąś usługę, to czekasz na infolinii pół godziny, żeby w końcu z kimś się połączyć – najpierw z robotem, a nie z człowiekiem, żeby porozmawiać. Tego tam nie da się zrobić. A tu tak nie masz. Piszesz, dzwonisz, jest. Tak że przede wszystkim łatwość komunikacji. Na rynku teraz to jest bardzo ważna cecha i u was to jak najbardziej funkcjonuje super. 

Bogdan: Dziękuję za szczerzą opinię. Uważam, że to była bardzo fajna rozmowa. Dziękuję bardzo. 

Dostawaj więcej rezerwacji i zarządzaj swoim lokalem

15-minutowa rozmowa z konsultantem marketingowym za darmo.